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卡拉膠與其他食用膠/親水膠體復配使用

時間:2019-06-30 04:24:32 來源: 點擊量:498

卡拉膠http://www.shiyongjiao.cn/special/11/具有膠凝、增稠、乳化、成膜、穩定分散等優良特性。但使用單體卡拉膠往往會存在凝膠脆性大、彈性小、易脫液收縮等缺陷,不過這些問題可以通過與其它食用膠/親水膠體的協同增效作用來解決,因此有關卡拉膠協同作用的研究對于卡拉膠在食品中的應用十分重要。卡拉膠可與刺槐豆膠、魔芋膠、結冷膠等食用膠/親水膠體復配使用。 卡拉膠與刺槐豆膠的復配 κ-型卡拉膠單體所形成的強而脆的凝膠,其收縮脫水性在許多應用中會帶來不利。但當與其他膠結合后所引起的組織結構的變化,使之具有很多實用價值,尤其在食品方面,當κ-型卡拉膠加入刺槐豆膠后,卡拉膠的雙螺旋結構與刺槐豆膠的無側鏈區之間的強鍵合作用,使生成的凝膠具有更高的強度,不僅使該體系的彈性和剛性因之提高,并隨著刺槐豆膠濃度的增加,其內聚力也相應增強。 當兩種膠的比例達1:1時,凝膠的破裂強度可相當高,因而產生相當好的可口性。從感官的角度來看,刺槐豆膠可使κ-型卡拉膠凝膠的脆度下降而彈性提高,使之接近于明膠凝膠體的組織結構,但如果刺槐豆膠的比例過高,凝膠體會愈益膠稠。 卡拉膠與魔芋膠的復配 k-卡拉膠與魔芋膠協同作用,可以增強凝膠的強度和彈性,降低析水率。研究結果表明,兩者存在著很強的協同膠凝作用,其復配形成的凝膠具有很強的韌性。隨魔芋膠所占比例增大,凝膠的韌性增大,而隨卡拉膠比例增大,凝膠脆性增大,當m(魔芋膠):m(卡拉膠)=6=4時,凝膠強度;與單獨的卡拉膠凝膠相比,復配凝膠保水性明顯增強,其凝膠體系結構發生明顯變化:單獨卡拉膠形成的凝膠,卡拉膠分子螺旋排列散亂,凝膠網絡結構松散;而協同凝膠體系中,膠束緊密纏繞鏈接,凝膠網絡結構致密。 卡拉膠與結冷膠的復配 l-卡拉膠與結冷膠混合,當結冷膠濃度降低時,混合凝膠的模量值降低。當結冷膠的比例低于總量的50%時,凝膠缺乏堅硬度和脆性,但更具彈性。同時,卡拉膠也能降低結冷膠的脫水收縮程度。 本文源自創聯食用膠網(http://www.shiyongjiao.cn/),卡拉膠與其他食品膠的復配效應。 注:文章部分源于網絡,版權歸原作者所有,如有侵權,請聯系刪除。

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